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熱加工是改善黃精食用品質的最為重要的工藝環節,而擠壓蒸煮技術能實現連續高壓高熱熟化加工,符合黃精的加工特性,且擠壓蒸煮技術的應用還可實現工藝簡化?產品多樣化和成本合理化的生產要求。“湖南中醫藥大學”擬以鮮黃精凍干粉為原料對照,九蒸九曬黃精為傳統工藝對照,分別對擠壓蒸煮黃精粉的感官特性?物理特性和化學質量特性等進行分析,綜合評價黃精的擠壓蒸煮加工特性,為擠壓蒸煮技術在黃精深加工領域的應用提供依據?

檢測樣品：鮮黃精凍干粉(LD)、九蒸九曬黃精粉(CT)、擠壓蒸煮黃精粉(JY)

感官檢測儀器：電子舌:SA402B型,日本INSENT公司;電子鼻:PEN3型,德國AIRSENSE公司。

電子鼻分析

由圖3可知,第一主成分貢獻率為94.2%,第二主成分貢獻率為4.0%,累計貢獻率為98.2%。由圖4可知,電子鼻對LD和JY的整體響應值弱于CT的,其氣味更清淡,說明CT的風味辨識度更高,推測與反復蒸曬加工導致揮發性褐變反應產物增多有關。由表4可知,CT主要在W1W?W2W和W1S上具有較強響應,而JY和LD在W1W?W2W和W1S上的響應值較弱,推斷CT的風味物質主要為無機硫化物?芳香成分?有機硫化物和短鏈烷烴,可能是長時間反復熱加工會促進硫化物的釋放,CT的特有焦香味應與硫化物的增加有關。JY的擠壓蒸煮工藝則屬于高溫短時加工,故焦糖化等熱反應程度相對較低,有利于兼顧商品的色澤和功能物質的保留,從商業角度看,擠壓蒸煮產品的氣味特點更溫和,更適合產業應用。

電子舌分析

由圖5可知,第一主成分貢獻率為99.1%,第二主成分貢獻率為0.8%,總貢獻率為99.9%。3種黃精粉置信區間未相互交疊,說明電子舌可有效區分3種黃精粉,即味道存在明顯差異。由圖6可知,3種黃精粉味覺區別在甜味和酸味方面;與LD相比,JY的甜味增加,酸味降低,而CT的甜味降低,酸味增加,推測JY中所含單糖或低聚糖等甜味物質更多,CT的次之,LD的最少。擠壓蒸煮和傳統的反復蒸曬加工的熱解效應導致多糖被水解為低聚糖或單糖,從而導致加工后的甜度增加,傳統的反復蒸曬熱加工由于長時間熱加工又會導致低聚糖或單糖反應損失,故CT的甜味較低。

結論:擠壓蒸煮能有效改善黃精的食用品質和功能特性,提高工藝的可控性和穩定性。