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Effects of Different Expansion Temperatures on the Non-Volatile Qualities of Tea Stems

不同膨化溫度對茶莖非揮發性品質的影響      安徽農業大學

茶莖是茶葉的一種副產品，在采摘過程中有相當一部分被丟棄，其價值往往被忽視。為了提高茶莖的利用率，研究了不同膨脹溫度對茶莖非揮發性成分的影響。基于電子舌技術解析不同膨化溫度下茶莖的風味輪廓，發現220°C處理20秒可通過改變EGC等關鍵成分有效提升其甜味、抑制苦味與澀味，從而顯著提高茶莖的利用價值。

味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌，日本INSENT公司

不同溫度下的電子舌檢測結果

傳統的茶葉感官評估依賴專業評估員，存在主觀性強、結果不一致等局限。電子舌技術通過測量膜電位差，將感官屬性轉化為客觀數據，提升評估的科學性。實驗結果顯示，所有茶樣的酸度和澀味均低于無味點（表1）。甜度隨膨脹溫度升高呈先降后升趨勢（圖1），初步下降可能與美拉德反應消耗氨基酸和糖類有關；后續上升則因高溫促使茶莖中淀粉、纖維素等大分子水解生成甜味物質。

隨著膨脹溫度升高，茶湯的鮮味持續降低，且在200℃后下降加劇，這主要歸因于鮮味物質氨基酸的減少。茶湯的濃度（醇厚感）則呈現先升后降的趨勢，于230℃時顯著下降，可能與高溫下滋味物質轉化為香氣化合物有關。樣品的苦味及其余味隨溫度升高顯著增強。研究表明，高溫易導致茶葉產生灼傷，是引發茶湯焦苦味的重要原因。與此同時，澀味的余味隨溫度升高而逐漸減弱，源于兒茶素等澀味化合物的減少。