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Effects of different mixed starter cultures on microbial communities, taste and aroma compounds of traditional Chinese fermented sausages

不同混合發酵劑對傳統中式發酵香腸的微生物群落、風味及香氣化合物的影響    南京農業大學

本研究旨在探究不同混合發酵劑（乳植桿菌與擬釀鏈球菌）對發酵香腸細菌群落及風味特性的影響。研究采用日本INSENT公司SA402B電子舌與德國AIRSENSE公司PEN3電子鼻，分別對滋味與氣味進行系統分析，以客觀揭示發酵劑對風味形成的具體貢獻。

結果表明，本土發酵劑在發酵過程中生長良好，并于成熟后期占據主導地位，其中乳桿菌屬相對豐度最高，其次為擬釀鏈球菌屬。通過電子舌與電子鼻的精準檢測，發現混合發酵劑的接種顯著促進了風味與香氣化合物的形成。具體而言，乳植桿菌 CQ01107 + 擬釀鏈球菌 CD207（CCA）處理組在電子舌分析中表現出最高的鮮味氨基酸、核苷酸、乳酸等滋味物質含量，同時電子鼻數據也確認其脂肪酸與酮類香氣物質更為豐富（P < 0.05），感官評價亦證實該組具有最佳的整體風味表現。

綜上，結合日本INSENT公司SA402B電子舌與德國AIRSENSE公司PEN3電子鼻的客觀風味數據支持，CCA發酵劑能夠有效提升發酵香腸的整體風味品質，是極具應用潛力的優選發酵方案。