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Effects of different mixed starter cultures on microbial communities, taste and aroma compounds of traditional Chinese fermented sausages
不同混合發酵劑對傳統中式發酵香腸的微生物群落、風味及香氣化合物的影響 南京農業大學

本研究旨在探究不同混合發酵劑(乳植桿菌與擬釀鏈球菌)對發酵香腸細菌群落及風味特性的影響。研究采用日本INSENT公司SA402B電子舌與德國AIRSENSE公司PEN3電子鼻,分別對滋味與氣味進行系統分析,以客觀揭示發酵劑對風味形成的具體貢獻。
結果表明,本土發酵劑在發酵過程中生長良好,并于成熟后期占據主導地位,其中乳桿菌屬相對豐度最高,其次為擬釀鏈球菌屬。通過電子舌與電子鼻的精準檢測,發現混合發酵劑的接種顯著促進了風味與香氣化合物的形成。具體而言,乳植桿菌 CQ01107 + 擬釀鏈球菌 CD207(CCA)處理組在電子舌分析中表現出最高的鮮味氨基酸、核苷酸、乳酸等滋味物質含量,同時電子鼻數據也確認其脂肪酸與酮類香氣物質更為豐富(P < 0.05),感官評價亦證實該組具有最佳的整體風味表現。
綜上,結合日本INSENT公司SA402B電子舌與德國AIRSENSE公司PEN3電子鼻的客觀風味數據支持,CCA發酵劑能夠有效提升發酵香腸的整體風味品質,是極具應用潛力的優選發酵方案。
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公司名稱:知味網-日本INSENT進口電子舌-味覺分析系統-北京盈盛恒泰科技有限責任公司