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“湖北文理學院”在本研究中以紅棗為原料，采用釀酒酵母HBUAS61676發酵制備紅棗酒，采用常規分析方法及電子鼻、電子舌技術檢測其品質指標，以理化指標、顏色、風味和滋味為評價指標，探究紅棗酒發酵過程中品質變化，并對結果進行聚類分析（CA）。旨在初步揭示HBUAS61676菌株發酵紅棗酒過程中的品質變化規律，為紅棗酒釀造菌株的開發提供一定的數據支撐和理論依據。

感官檢測儀器：PEN3電子鼻：德國Airsense公司；SA-402B電子舌：日本INSENT公司

發酵中期和后期紅棗酒滋味指標的分析

對發酵中期和后期紅棗酒樣品滋味指標分析結果見圖5。由圖5可知，發酵8～16d的樣品其咸味、鮮味和豐度較之2～7d時非常顯著升高（＜0.01），而苦味和澀味則呈現相反趨勢。樣品的澀味和苦味在發酵后期得到改善，可能是因為在HBUAS61676的發酵過程中會產生氧化酶，與多酚類物質發生反應，從而導致酚類物質含量下降，而花色苷、單寧等多酚類物質是紅棗酒產生苦澀味的重要原因之一，所以在發酵后期澀味和苦味相對含量有所下降，同時在發酵后期有機酸發生累積，而適量的有機酸亦能平衡紅棗酒中的苦味與澀味。發酵后期的樣品鮮味顯著偏高，可能是因為HBUAS61676在利用碳水化合物代謝的過程中會產生呈味氨基酸，而林波等[27]研究發現，果酒中呈味氨基酸分布以鮮味為主。當苦味氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸等，其含量低于呈味閾值時，可增強其他氨基酸的鮮味，因此在苦味和澀味得到改善的同時紅棗酒的鮮味則更突出。發酵中期苦味、澀味、鮮味、豐度和咸味的變異系數分別為15.65%、52.88%、67.27%、54.80%和68.19，發酵后期分別為49.23%、51.16%、20.55%、62.16%和3.76%，由此可見，紅棗酒澀味、鮮味和咸味在2～7d的變化較大，苦味和豐度在8～16d期間變化較大。

發酵中期和后期紅棗酒風味指標的分析

對發酵中期和后期樣品風味指標分析結果見圖6。由圖6可知，傳感器W1W對2個階段的樣品均具有較高的響應值，說明樣品中有機硫化物和萜烯類物質含量較高，而一些萜烯類物質感官閾值較低，能賦予紅棗酒濃郁的花香和果香味等揮發性風味，使紅棗酒的香味更加協調、厚重。由圖6亦可知，傳感器W1W、W2W和W3S對發酵后期樣品的響應值較發酵中期紅棗酒的響應值極顯著偏高（＜0.001），而傳感器W1C、W3C和W5C呈現相反趨勢（＜0.001），說明發酵中期，HBUAS61676代謝旺盛，快速的利用發酵醪中的碳水化合物，使發酵后期各類產物含量累積，然而在這個過程中紅棗的風味成分被破壞，芳香類化合物的含量下降。發酵中期有機硫化物、萜烯類物質和烷烴類（W1W、W2W和W3S）變化較發酵后期大，其在發酵中期和發酵后期變異系數分別為86.66%、1.23%、61.07%和26.18%、20.59%、19.45，而芳香類物質（W1C、W3C和W5C）變化較發酵后期小，其在發酵中期和發酵后期變異系數分別為34.55%、32.00%、20.91%和48.84%、54.74%、58.80%。