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“湖北文理學院”在本研究中以紅棗為原料,采用釀酒酵母HBUAS61676發酵制備紅棗酒,采用常規分析方法及電子鼻、電子舌技術檢測其品質指標,以理化指標、顏色、風味和滋味為評價指標,探究紅棗酒發酵過程中品質變化,并對結果進行聚類分析(CA)。旨在初步揭示HBUAS61676菌株發酵紅棗酒過程中的品質變化規律,為紅棗酒釀造菌株的開發提供一定的數據支撐和理論依據。
感官檢測儀器:PEN3電子鼻:德國Airsense公司;SA-402B電子舌:日本INSENT公司
發酵中期和后期紅棗酒滋味指標的分析
對發酵中期和后期紅棗酒樣品滋味指標分析結果見圖5。由圖5可知,發酵8~16d的樣品其咸味、鮮味和豐度較之2~7d時非常顯著升高(<0.01),而苦味和澀味則呈現相反趨勢。樣品的澀味和苦味在發酵后期得到改善,可能是因為在HBUAS61676的發酵過程中會產生氧化酶,與多酚類物質發生反應,從而導致酚類物質含量下降,而花色苷、單寧等多酚類物質是紅棗酒產生苦澀味的重要原因之一,所以在發酵后期澀味和苦味相對含量有所下降,同時在發酵后期有機酸發生累積,而適量的有機酸亦能平衡紅棗酒中的苦味與澀味。發酵后期的樣品鮮味顯著偏高,可能是因為HBUAS61676在利用碳水化合物代謝的過程中會產生呈味氨基酸,而林波等[27]研究發現,果酒中呈味氨基酸分布以鮮味為主。當苦味氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸等,其含量低于呈味閾值時,可增強其他氨基酸的鮮味,因此在苦味和澀味得到改善的同時紅棗酒的鮮味則更突出。發酵中期苦味、澀味、鮮味、豐度和咸味的變異系數分別為15.65%、52.88%、67.27%、54.80%和68.19,發酵后期分別為49.23%、51.16%、20.55%、62.16%和3.76%,由此可見,紅棗酒澀味、鮮味和咸味在2~7d的變化較大,苦味和豐度在8~16d期間變化較大。

發酵中期和后期紅棗酒風味指標的分析
對發酵中期和后期樣品風味指標分析結果見圖6。由圖6可知,傳感器W1W對2個階段的樣品均具有較高的響應值,說明樣品中有機硫化物和萜烯類物質含量較高,而一些萜烯類物質感官閾值較低,能賦予紅棗酒濃郁的花香和果香味等揮發性風味,使紅棗酒的香味更加協調、厚重。由圖6亦可知,傳感器W1W、W2W和W3S對發酵后期樣品的響應值較發酵中期紅棗酒的響應值極顯著偏高(<0.001),而傳感器W1C、W3C和W5C呈現相反趨勢(<0.001),說明發酵中期,HBUAS61676代謝旺盛,快速的利用發酵醪中的碳水化合物,使發酵后期各類產物含量累積,然而在這個過程中紅棗的風味成分被破壞,芳香類化合物的含量下降。發酵中期有機硫化物、萜烯類物質和烷烴類(W1W、W2W和W3S)變化較發酵后期大,其在發酵中期和發酵后期變異系數分別為86.66%、1.23%、61.07%和26.18%、20.59%、19.45,而芳香類物質(W1C、W3C和W5C)變化較發酵后期小,其在發酵中期和發酵后期變異系數分別為34.55%、32.00%、20.91%和48.84%、54.74%、58.80%。

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