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雙響應值聯合優化超聲波輔助熬制雪菜大黃魚湯工藝及其滋味評價---日本INSENT電子舌摘要：以大黃魚和腌制雪菜為主要原料，采用超聲波輔助加熱的方式熬制雪菜大黃魚湯，以感官評分和可溶性蛋白含量為評價指標，通過雙響應值優化熬制工藝條件，并采用電子舌和高效液相色譜法分析不同加熱方式對雪菜大黃魚湯滋味特性的影響。結果表明，超聲波輔助熬制雪菜大黃魚湯的最佳工藝條件為雪菜與大黃魚的質量比1∶4、超聲功率700 W、超聲熬煮時間90 min。在此條件下熬制出的雪菜大黃魚湯的感官評分為85.67,可溶性蛋白含量為119.65 mg/mL,與模型預測值無顯著性差異(P>0.05)。與傳統加熱方式相比，超聲波輔助熱處理熬制的雪菜大黃魚湯的鮮味強度增加，苦味程度降低，呈味核苷酸含量有所提高。關鍵詞：大黃魚;雪菜;魚湯;工藝優化;雙響應值;

11-14 2025
肉蓯蓉提取物在不同香型白酒中的應用研究---日本INSENT電子舌摘要：為考察傳統中藥肉蓯蓉在酒類產品中的應用情況，特以荒漠肉蓯蓉提取物為研究對象，將其添加到清香、濃香和醬香三大主流香型白酒中，并對其應用效果和應用穩定性進行研究和評估。調配好的試驗酒樣均呈現鮮亮的棕黃色，初始顏色由深到淺依次為濃香酒樣>醬香酒樣>清香酒樣。品評及電子舌測定結果表明，添加肉蓯蓉提取物對不同香型白酒的主體風味及口感無顯著影響。動物醉酒試驗結果表明，清香型和濃香型白酒添加肉蓯蓉提取物后，小鼠的醉酒潛伏期顯著延長(P<0.05)，醬香白酒添加肉蓯蓉提取物后沉醉期明顯縮短(P<0.01)，醉酒度值均<100%，表明酒體飲后舒適度明顯優于各自的空白酒樣，酒質得到改善。穩定性試驗結果表明，高溫(50℃)對酒體顏色變化影響最大，促使酒體顏色不斷變紅變黃，而持續光照(3個月)可一定程度上延緩酒體顏色的變化，甚至可使濃香酒樣呈現一定褪色。酒體所含松果菊苷和毛蕊花糖苷含量隨時間均呈逐漸下降趨勢，恒溫避光和室內環境存放12個月，松果菊苷降解率>40.00%，毛蕊花糖苷降解率>30.00%。光照和高溫環境均會加快松果菊苷和毛蕊花糖苷的含量變化速率，加速3個月，松果菊苷降解率>40.00%，毛蕊花糖苷降解率>50.00%。? 關鍵詞：肉蓯蓉提取物;白酒;松果菊苷;毛蕊花糖苷;色差;醉酒度;

11-11 2025
紅豆薏米糕配方優化及品質分析---日本INSENT電子舌摘要：米糕是我國風味獨特的傳統食品，加入雜糧可以豐富米糕營養價值，但會導致米糕出現口感差、外形塌陷等問題。利用常壓預蒸煮處理紅豆、薏米后，以硬度、咀嚼性、黏性、比容為指標基于混料試驗設計優化出軟硬適中、成型度好的紅豆薏米糕配方；根據其風味、色澤和貯藏過程中的質構變化，研發一款感官品質佳、耐貯藏的米糕。研究發現，隨著紅豆、薏米含量的增加，米糕的硬度、咀嚼性、黏性逐漸變小，但成型度變差，顏色呈暗紅色。紅豆薏米糕表現出與白米糕不同的風味，芳香物質更豐富，甜香氣味明顯，苦的回味和澀的回味不明顯。紅豆和薏米的添加提高了米糕的抗老化特性，在4℃貯藏過程中保持較好的質構特性。紅豆薏米糕最佳配方為米漿70.70%、紅豆漿19.70%、薏米漿8.70%,所得雜糧米糕比容好、質構佳、口感豐富、抗老化特性好。關鍵詞：米糕;雜糧;配方;感官品質;

10-27 2025
不同年份武夷巖茶水仙主要滋味物質分析與感官評價---日本INSENT電子舌摘要：[目的]以不同貯藏時間武夷巖茶水仙為研究對象，探究滋味物質與呈味強度的相關性。[方法]采用化學方法和高效液相色譜法檢測不同年份武夷巖茶水仙(2020,2018,2016,2014,2012,2010,2008,2006分別貯藏1,3,5,7,9,11,13,15年)中的主要滋味物質，包括茶多酚、黃酮、游離氨基酸、可溶性糖、兒茶素等成分，并結合電子舌感官評定，對兩者變化原因及相關性進行分析。[結果]隨著貯藏年份增加，武夷巖茶水仙中茶多酚、可溶性糖、兒茶素呈下降趨勢，總黃酮與總游離氨基酸變化趨勢不明顯，咖啡堿、沒食子酸、茶黃素含量總體有所上升。其鮮味呈上升趨勢，豐富度、苦味、澀味及其回味呈下降趨勢，咸味與甜味則保持在一定水平內上下波動。[結論]不同年份武夷巖茶水仙表沒食子兒茶素沒食子酸酯與苦味、澀味回味、豐富度正相關程度較高，表沒食子兒茶素與酸味、茶黃素與澀味負相關程度較高。關鍵詞：武夷巖茶;水仙;貯藏;滋味物質;感官品質;

10-11 2025
漿水青稞奶茶制備工藝優化與貨架期穩定性---日本INSENT電子舌摘要：該研究旨在研發一款以漿水和青稞為主要原料的奶茶飲品，并觀測其貨架期的穩定情況。以感官評分為評價指標，采用單因素試驗和正交試驗優化奶茶配方，并結合電子眼、電子鼻和微生物試驗探究奶茶在貯藏過程中品質變化情況。結果表明，漿水青稞奶茶最佳制備工藝為青稞粉粒度120目、青稞粉添加量1%、漿水與焦糖奶茶質量比為1∶8、煉乳添加量為6%；低溫貯藏18 d后，漿水青稞奶茶亮度略有降低，L*值同初始狀態相比下降8.8%;pH值穩定在6.30±0.09且未出現分層變質現象；電子鼻W1S檢測器對于甲基類化合物的響應值最為顯著。因而，在上述工藝制備下漿水青稞奶茶質地較均勻，甜味適中、青稞風味濃郁，且在不添加任何防腐劑的條件下，低溫環境有助于延長其貨架期。關鍵詞：漿水;青稞;奶茶;制備工藝;貨架期;

8-11 2025
熱加工方式對雪花梨湯品質的影響---日本INSENT電子舌摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養品質和揮發性物質的差異。以雪花梨為材料，采用燉制和烤制兩種方式制備雪花梨湯，分析其感官品質、理化特性、抗氧化能力和揮發性物質成分。結果表明，烤制梨湯得率為67.24%，感官評分、固酸比和羥自由基清除率較高，褐變度和濁度較小；燉制梨湯得率為74.41%，色澤鮮亮，L*值和a*值較高；兩種梨湯的可溶性糖組分、總酚、總黃酮含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率無顯著性差異。電子鼻檢測結果顯示，兩種梨湯的氣味能完全分離；電子舌檢測結果顯示，酸味、苦味、澀味、咸味和甜味對滋味的區分起主要作用；兩種梨湯中共檢測到揮發性成分52種，包括酯類8種、醛類11種、醇類9種、烷烴類19種、酮類2種、其他類物質2種及α-法尼烯，其中烤制梨湯揮發性物質種類較多（43種），總含量較高（38.00μg/m L）。兩種熱加工方式制備梨湯的感官品質、理化特性、功能性及活性成分均有一定差異，且風味特征和揮發性成分明顯不同。關鍵詞：梨湯;熱加工;理化性質;風味;揮發性物質;

7-28 2025
基于電子舌結合GC-IMS分析不同品種梨果實的風味成分差異---日本INSENT電子舌摘要：為探究不同品種梨果實風味之間的差異，選擇‘紅香酥’‘雪花梨’‘酸梨’‘紅肖梨’和‘佛見喜’5個品種梨果實為研究對象，對梨果實品質指標進行對比并采用電子舌（E-tongue）和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）結合的方法分析5種梨的香氣特征。結果表明：除‘酸梨’外，其他4種梨的輪廓基本相似，其中‘紅香酥’與‘酸梨’在酸、甜、咸、鮮4個味覺指標上均存在較大差異。GC-IMS共檢測出47種揮發性風味物質，以醛類化合物、萜烯類化合物和酯類化合物為主，主要差異物質為正辛醛、丙酸異戊酯、乙酸戊酯、2-呋喃甲酸、四氫芳樟醇等。主成分分析（PCA）結果顯示，不同品種梨果實被明顯區分，表明不同品種梨果實的揮發性風味物質具有顯著差異。因此，基于電子舌和構建梨香氣指紋譜圖可有效區分其揮發性風味物質，為研究不同品種梨果實香氣之間的特征關系提供理論依據和數據支持。關鍵詞：梨;品種;氣相-離子遷移色譜;電子舌;滋味品質;揮發性風味物質;

7-14 2025
動態超高壓微射流技術對紅棗酒品質的影響---日本INSENT電子舌摘要：該研究使用動態超高壓微射流技術（DHPM）對紅棗酒進行150 MPa均質壓力處理，以未處理紅棗酒為對照，從理化指標、色度、揮發性風味物質和滋味4個方面解析動態超高壓微射流處理對紅棗酒品質的影響。結果表明，與未處理組相比，動態超高壓微射流處理組紅棗酒的可溶性固形物含量和酒精度顯著降低（P<0.05）;L*值（明亮度）顯著降低（P<0.05）,b*值（黃藍值）顯著增加（P<0.05）；醇類和芳香類化合物含量均顯著增加（P<0.05）；苦味、澀味和后味A的相對強度顯著降低（P<0.05），咸味和豐度的相對強度顯著增加（P<0.05）；經主成分分析（PCA）發現，兩者在整體品質結構上存在明顯差異。由此可見，動態超高壓微射流技術可以有效降低缺陷滋味物質的含量和提升芳香類物質的含量，從而明顯改善紅棗酒的整體品質。關鍵詞：動態超高壓微射流技術;紅棗酒;理化指標;色澤;揮發性風味物質;滋味;

6-9 2025
青稞餅干工藝優化及其品質特性分析---日本INSENT電子舌摘要：以青稞粉為原料,通過單因素試驗和響應面優化青稞餅干的工藝配方,結合感官評價方法,考察其青稞粉和全麥粉質量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對青稞餅干品質的影響,并測定其微生物、理化指標、營養指標。結果表明,當青稞粉和全麥粉質量比為3∶1、橄欖油添加量為20%、白砂糖添加量為5%、奶粉添加量為10%時,青稞餅干感官評分達95.8分,電子舌味覺特征表現為甜味、酸味突出,且各項檢測指標均符合餅干相應的國家標準。在此工藝條件下所制成的青稞餅干表面呈金黃色、色澤均勻、口感酥脆,具有濃郁的青稞香氣。關鍵詞：青稞;餅干;響應面;感官評價;品質特性;

5-26 2025
一種嬰幼兒汁類罐裝輔助食品對幼齡小鼠急性炎癥的影響及抗氧化活性評價---日本INSENT電子舌摘要：[目的]考察一種嬰幼兒汁類罐裝輔助食品對幼齡小鼠急性炎癥的影響，并評價其抗氧化活性。[方法]將70只小鼠分為空白組、模型組、低劑量組(8.697 9 g/kg)、中劑量組(17.395 8 g/kg)、高劑量組(34.791 6 g/kg)、超高劑量組(69.583 2 g/kg)和陽性藥物對照組，采用巴豆油致小鼠急性耳廓腫脹模型評價汁類罐裝輔助食品對幼齡小鼠急性炎癥的影響；計算除空白組外其余各組小鼠的左耳耳廓腫脹率；通過ELISA法檢測其血清中TNF-α、IL-2、IL-6、IL-1β細胞因子含量；HE染色檢測小鼠肝臟組織病理形態；通過電子舌進行滋味分析；采用紫外分光光度法測定汁類罐裝輔助食品的抗氧化能力(DPPH自由基清除能力和羥自由基清除能力)。[結果]與空白組相比，模型組小鼠左耳腫脹明顯，血清中TNF-α、IL-6、IL-1β含量明顯上升(P<0.05),IL-2含量顯著下降(P<0.05)，肝組織中炎性細胞浸潤明顯。與模型組相比，低、中、高、超高劑量組小鼠左耳腫脹程度隨劑量的升高而逐漸降低(P<0.05)，血清中TNF-α、IL-6、IL-1β含量下降(P<0.05)，且隨著劑量的升高，下降程度增大。高劑量和超高劑量組小鼠的IL-2含量上升(P<0.05)，炎癥癥狀得到緩解；中、高、超高劑量組小鼠肝臟組織細胞核腫脹程度得到明顯改善，彌漫性的炎性細胞浸染情況減輕；DPPH自由基清除率和羥自由基清除率的IC50分別為0.023,0.022 mg/mL(以樣品中總酚計)。[結論]該種嬰幼兒汁類罐裝輔助食品對由涂抹巴豆油引起的幼齡小鼠急性炎癥具有良好的抗炎效果。關鍵詞：嬰幼兒罐裝輔助食品;急性炎癥;抗氧化活性評價;

5-12 2025
金屬離子影響蘆筍粉感官質量標準的研究---日本INSENT電子舌摘要：金屬元素是蔬菜生長過程中必不可少的營養成分,高濃度的金屬離子以及相對低濃度的單糖/雙糖導致濃縮蘆筍汁的口感具有咸、酸、苦、澀等難以接受的特征。本研究通過電滲析得到適合的金屬離子濃度的蘆筍汁,并產業化規模生產蘆筍粉,選用電子舌感官評價技術量化蘆筍粉的口感;旨在建立穩定品質的蘆筍粉與含有金屬離子的關系。結果顯示:電滲析工序處理后的蘆筍汁,用純凈水稀釋至可溶性固形物濃度為1°Brix,其電導率為180±50μS/cm時合適。濃縮蘆筍汁制成的蘆筍粉中,金屬離子與感官質量具有相關性,鋅、鐵對后澀味以及鈉對咸味和甜味的貢獻較大,錳對酸味的貢獻突出;對于蘆筍粉的整體風味而言,鈉對酸味降低以及錳對苦味、咸味、鮮味降低的貢獻較大;蘆筍粉中錳在(1.27±0.5)mg/kg,鈉在(45.42±26.6)mg/kg,鉀在(88.31±15.7)mg/kg,鋅在(7.24±1.4)mg/kg,鐵在(1.15±0.4)mg/kg時,蘆筍粉感官品質良好。關鍵詞：蘆筍粉;金屬離子;電子舌;感官評價;質量標準;

4-14 2025
超微蝦粉的制備及其在提鮮調味料中的應用---日本INSENT電子舌摘要：基圍蝦是一種營養價值十分高的食物，其蛋白質和維生素含量豐富，包括維生素A、B、D、E等，還富含鉀、鈣、鎂、磷、鋅等多種礦物質，為人體提供了充足的營養成分。經常食用基圍蝦不僅可以有效預防急性動脈粥樣硬化，而且可以有效降低血液中惡性膽固醇的平均濃度，擴張冠狀動脈，利于治療急性高血壓和急性心肌栓塞梗死等多種心血管疾病。蝦粉作為天然的提鮮調味料被用于日常生活中，以基圍蝦肉為原料，制作天然蝦肉粉，不添加任何材料，在鮮味調味料中有很廣闊的應用前景。通過測量不同儲存時間下蝦粉的滋味、鮮味回味、蛋白質含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的變化，確定自制蝦粉的最佳儲存時間，最后分析自制蝦粉在提鮮調味品中的應用。結果表明，隨著儲存時間的增加，自制蝦粉的滋味和氨基酸含量在1周后趨于穩定，蛋白質和蝦青素含量在2周后分別從0.62%、548.84μg/g降低至0.52%、141.66μg/g,脂肪含量由4.80 g/100 g升高至13.9 g/100 g,因此自制蝦粉的最佳儲存時間為2周，此時作為提鮮調味品所補充的營養物質最高。關鍵詞：蝦粉;滋味;脂肪;氨基酸;鮮味;

2-24 2025
不同桂花酒質量與香氣成分分析---日本INSENT電子舌摘要：為研究不同桂花酒的質量與香氣成分的區別，采用氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）對自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒4個樣品的香氣成分進行測定，通過理化分析方法、人工及電子舌滋味分析系統對自制桂花酒及市售桂花酒的功效性成分含量、感官及滋味進行檢測及評價。GC-MS結果表明，4個樣品中共鑒定出82種香氣成分，并分別檢測出71種、48種、55種、55種化學成分，其中34種成分已見于桂花及桂花酒相關文獻報道；理化結果顯示，市售桂花酒在功效成分總黃酮及總多酚的含量上占優勢，自制桂花酒GC-MS成分種類較市售桂花酒多，但市售桂花酒的桂花特征香氣成分含量較高；感官評價及電子舌滋味分析結果表明，自制桂花酒桂花香氣更豐富飽滿，市售桂花酒在桂花風格典型性方面更加顯著。本研究為鑒定不同桂花酒的質量及研發風格更加典型的桂花酒提供了理論依據。關鍵詞：氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS);電子舌;感官評價;理化檢測;香氣成分;

2-17 2025
高氧氣調包裝對冬棗果實貯藏品質和乙醇代謝的影響---日本INSENT電子舌摘要：為探究冬棗采后貯藏品質及果實風味的變化，以冬棗為試材，于常溫條件下對冬棗充入不同體積分數（40%、60%、80%、100%，其余氣體成分為N2）O2進行處理。結果表明：60%O2處理與充入空氣的對照組品質指標均存在顯著差異，60%O2處理能夠有效延緩冬棗采后果實硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降及褐變度的上升，并有效推遲了冬棗呼吸高峰的出現；電子舌結果顯示，高O2氣調包裝能夠有效抑制冬棗在貯藏過程中果實苦味強度的增加，其中60%O2處理效果最佳；貯藏第18天時，與對照組相比，60%O2處理組乙醇、乙醛和丙酮酸含量分別降低了26.64%、26.29%和33.11%，顯著抑制了乙醇、乙醛、丙酮酸含量的積累；此外，乙醇代謝相關酶活性的試驗結果表明，貯藏結束時，與對照組相比，60%O2處理組乙醇脫氫酶、丙酮酸脫羧酶和丙酮酸脫氫酶活性分別降低了29.03%、24.00%和17.18%。綜上所述，60%O2氣調處理能較好地保持冬棗采后果實的品質和風味，也為冬棗貯藏保鮮技術的研發提供理論依據。關鍵詞：高氧氣調;冬棗;貯藏品質;乙醇代謝;風味;

2-10 2025
基于電子鼻和電子舌技術的紅棗酒發酵過程中品質變化分析---日本INSENT電子舌摘要：該研究以紅棗為原料，采用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）HBUAS61676發酵制備紅棗酒，采用常規分析方法及電子鼻、電子舌技術檢測其理化、顏色、風味和滋味等品質指標，探究紅棗酒發酵過程中品質變化，并對結果進行聚類分析（CA）。結果表明，紅棗酒發酵過程中可溶性固形物和總糖含量呈現下降趨勢，酒精度和總酸含量則呈現上升趨勢。通過聚類分析，紅棗酒的發酵過程被劃分為3個階段，分別為0～1 d（發酵初期）、2～7 d（發酵中期）和8～16 d（發酵后期）。紅棗酒發酵中期樣品的亮度較低，顏色偏紅，發酵后期樣品亮度極顯著升高（P<0.01），顏色極顯著偏綠（P<0.01）。經電子舌分析可知，發酵中期樣品的澀味和苦味更明顯，而發酵后期澀味和苦味顯著降低（P<0.01），且鮮味、咸味和豐度顯著升高（P<0.01）。經電子鼻分析可知，發酵中期樣品的芳香類物質含量極顯著升高（P<0.01），發酵后期樣品的有機硫化物、萜烯類物質和烷烴類含量極顯著升高（P<0.01）。關鍵詞：紅棗酒;發酵過程;電子鼻;電子舌;品質變化;

2-5 2025

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